Cómo calcular el CMV de un restaurante, bar o panadería

Qué es el CMV (costo de mercadería vendida)

El CMV es lo que costaron los insumos que salieron de tu stock durante un período. En gastronomía incluye la harina, la carne, el aceite o las bebidas que terminaron en un plato vendido, pero también lo que se tiró por vencido, lo que comió el personal y lo que se perdió en el camino. Por eso es un número real, no teórico: sale de lo que compraste y de lo que te quedó.

Se expresa de dos formas. En pesos, para saber cuánto dinero se fue en mercadería. Y como porcentaje de las ventas, para comparar un mes con otro aunque hayas vendido más o menos, o aunque los precios hayan subido.

La fórmula del CMV

CMV = inventario inicial + compras − inventario final

Y para llevarlo a porcentaje:

CMV % = CMV ÷ ventas netas × 100

Cada término, en concreto:

• Inventario inicial: el valor de la mercadería que había al empezar el período. Es el inventario final del mes anterior.
• Compras: todo lo que ingresó de mercadería durante el período, según facturas o remitos, con el mismo criterio de IVA que los inventarios.
• Inventario final: el valor de lo que quedó al cierre, contado en cámaras, depósito, barra y cocina.
• Ventas netas: lo facturado en el período, sin propinas; si sos responsable inscripto, sin IVA.

La lógica es simple: si tenías mercadería, compraste más y al final te queda menos, la diferencia es lo que se usó. El punto débil casi siempre es el inventario, porque hay que contarlo y valuarlo bien: más abajo está cómo hacerlo.

Calculadora de CMV

Cómo hacer el inventario para el CMV

El inventario final de un mes es el inicial del siguiente, así que un error de conteo afecta dos cálculos. No hace falta un sistema especial, pero sí hacerlo siempre de la misma manera.

Cuándo contar

Al cierre del período y siempre en el mismo momento: por ejemplo, el último día del mes después del servicio y antes de recibir mercadería nueva. Las facturas de lo que entró hasta ese momento van en las compras del mes; lo que llega después, en las del mes siguiente. Si contás un mes a la noche y otro a la mañana, parte de la diferencia de CMV sale del horario y no de la cocina.

Por sector y con una planilla fija

Recorré los sectores en el mismo orden: cámara, heladeras, freezer, depósito, barra y cocina. Una planilla con los insumos listados por sector ayuda a no saltear nada y a no contar dos veces lo mismo. Si pueden hacerlo entre dos personas, conviene que una cuente y la otra anote.

En qué unidad contar

Contá cada insumo en la unidad en que tenés su costo: kilo, litro o unidad. Los bultos cerrados se cuentan enteros y se pasan a esa unidad (una bolsa de 25 kg son 25 kg); los abiertos se pesan o se estima la fracción que queda. Si tus listas cotizan por bulto, con la calculadora de precio por kilo sacás el costo por kilo o por litro de cada uno.

Cómo valuarlo

El valor del inventario es cada cantidad multiplicada por su costo unitario, sumado. Para gestionar el negocio, un criterio práctico común es usar el último precio de compra de cada insumo. El método de valuación contable lo define tu contador; lo importante para comparar un mes con otro es no cambiar de criterio.

El IVA va con el mismo criterio que las compras según tu condición: si sos responsable inscripto, sin IVA; si sos monotributista, con IVA. Confirmalo con tu contador.

Ejemplo mensual en pesos

Supongamos una pizzería que cierra el mes de agosto. Los números son ilustrativos y redondos, para seguir la cuenta; no representan precios ni porcentajes de mercado.

El 32 % es solo el resultado de estos números de ejemplo, no una referencia de lo que debería dar.

Fijate que el inventario final bajó 400.000 pesos respecto del inicial. Eso quiere decir que en agosto se usó más mercadería de la que se compró: parte del CMV salió del stock que ya había. Si mirás solo las compras, subestimás el costo del mes; si el stock sube, lo sobreestimás. Por eso las compras solas no alcanzan.

IVA, flete y descuentos: qué va en compras

La regla principal es la coherencia: un responsable inscripto usa compras, inventarios y ventas sin IVA; un monotributista toma compras e inventario al costo con IVA y las ventas por lo que cobra. Lo que no conviene es cambiar de criterio de un mes a otro.

• IVA: un responsable inscripto en general toma las compras sin IVA, porque ese IVA es crédito fiscal. Para un monotributista, que no lo recupera, el IVA suele formar parte del costo. Confirmá con tu contador cuál es tu caso. Revisá si tus listas de proveedores cotizan con o sin IVA antes de comparar precios.
• Flete: lo que pagás para que la mercadería llegue suele sumarse al costo de las compras. Si un proveedor cobra envío y otro no, esa diferencia también cuenta al comparar.
• Descuentos y bonificaciones: los que figuran en la factura reducen el importe de las compras.
• Devoluciones a proveedores: se restan de las compras del período.
• Lo que no es mercadería: artículos de limpieza, descartables o gas suelen ir como gastos aparte, salvo que decidas incluirlos. Lo importante es mantener el mismo criterio todos los meses.

CMV y food cost por plato: no son lo mismo

El CMV mira el negocio entero en un período; el food cost mira un plato según su receta. El food cost se calcula sumando lo que cuesta cada ingrediente en la cantidad que lleva la receta, y se compara con el precio de venta de ese plato.

Los dos se complementan. Si sumás el food cost teórico de todo lo que vendiste en el mes y te da menos que el CMV real, esa diferencia es una pista: merma no prevista, porciones más grandes que la receta, consumo del personal, robo o un inventario mal contado.

Para calcular el food cost necesitás el costo de cada insumo por kilo, litro o unidad, y los proveedores rara vez cotizan así: venden la bolsa de 25 kg, el bidón de 5 litros o la caja de 12 unidades. Con la calculadora de precio por kilo pasás el precio del bulto a precio por kilo o por litro, incluso descontando la merma.

Por qué el CMV cambia mes a mes

Un CMV que sube no siempre quiere decir que la cocina trabaja peor. Antes de sacar conclusiones, conviene revisar estas causas:

• Cambios en las listas de proveedores. Si los insumos aumentan y tus precios de venta se actualizan después, el porcentaje sube aunque se use la misma cantidad de mercadería.
• Inflación y desfase entre compra y venta. Con precios que cambian seguido, el mes en que comprás caro y vendés con la carta vieja se nota en el CMV.
• Merma. Vencimientos, desperdicio en la preparación, platos devueltos o mala conservación.
• Inventario mal contado o mal valuado. Un error en el inventario final de un mes se traslada al siguiente, porque ese número pasa a ser el inicial.
• Compras fuera de período. Una factura de fin de mes cargada en el mes siguiente mueve el CMV de los dos meses.
• Cambios en lo que se vende. Si ese mes se vendieron más platos con insumos caros, el porcentaje sube aunque cada receta esté bien costeada.

Sobre los porcentajes "ideales": vas a encontrar rangos citados en muchos lados, pero varían por rubro, tipo de carta y precio de venta. Una panadería, una parrilla y un bar de tragos no tienen la misma estructura. Tu mejor referencia es tu propio historial.

Cómo bajar el CMV desde las compras

La cocina controla porciones y merma. Las compras controlan el otro lado: cuánto pagás por cada kilo que entra.

1. Compará proveedores por la misma unidad. Una lista cotiza la bolsa, otra el kilo, otra la caja con IVA. Hasta que no llevás todo a precio por kilo, litro o unidad, no sabés cuál es más barato. En la guía para comparar precios de proveedores está el paso a paso.
2. Revisá las listas cuando llegan. Un aumento en los 10 insumos que más usás suele mover el CMV más que los cambios en el resto.
3. Mirá las condiciones además del precio: pedido mínimo, flete, plazo de pago y frecuencia de entrega.
4. Pedí lo que vas a usar. Comprar de más para aprovechar un precio sirve solo si la mercadería no se vence en el depósito.

Preguntas frecuentes sobre el CMV